Коптильня горячего копчения своими руками

Если вы хотите насладиться копченым мясом или рыбой, нет необходимости посещать магазин. Научиться коптить продукты самостоятельно вполне возможно — как горячим, так и холодным способом. В этой статье мы расскажем о различиях между этими методами, как создать коптильню своими руками и поделимся рецептами для горячего копчения в домашних условиях.

Разница холодного и горячего копчения

Способы копчения различаются температурным режимом. При горячем копчении температура колеблется от 60 до 120 °C. В процессе этого метода производится как термическая обработка продуктов, так и ароматизация дымом, поэтому коптильня должна быть способна обеспечивать и тепло, и дым. Время копчения может варьироваться от одного часа до двух суток, в зависимости от размера используемых кусков.

В отличие от горячего, холодное копчение проводится при температуре, не превышающей 30 °C. Продукты в этом процессе медленно вялятся в дыму, влага из них уходит постепенно, именно поэтому холодное копчение требует значительно больше времени — иногда до нескольких недель.

Основным преимуществом горячего копчения является скорость, однако в таких продуктах сохраняется большая часть влаги, что ограничивает их срок хранения. Мясо может сохраняться в течение 1-3 недель в зависимости от температуры, тогда как рыбу, приготовленную горячим способом, желательно употребить в пищу в течение 2–3 дней, иначе она испортится.

Как работает коптильня горячего копчения

Копчение продуктов осуществляется в специальной закрытой конструкции — коптильне. Продукты располагают в верхней части коптильни на решетках или подвешивают. Под ними ставят поддон для сбора жира, чтобы избежать его попадания на дно коптильни и дальнейшего горения. На дне помещают щепу.

Закрытую коптильню располагают над источником огня — это может быть костер, мангал с углями, газовая или электрическая плита. После того как нижняя часть коптильни нагреется, щепа начинает тлеть — ей не хватает кислорода для полноценного горения. В процессе тления выделяется дым, который обволакивает и проникает в продукты.

Как сделать мангал самостоятельно

Чтобы копчение проходило медленно и продукты успели пропитаться дымом, температура в коптильне не должна превышать 120 °C. У некоторых коммерческих моделей коптилен имеется встраиваемый термометр, но если его нет, можно воспользоваться кулинарным термометром с выносным щупом.

Какие виды конструкций бывают

Сейчас на рынке представлено множество типов коптилен на любой кошелек — от простых коробчатых до кастрюль, электрических и предназначенных для использования на открытом огне. Рассмотрим наиболее популярные конструкции.

Металлическая коробка

Существует простой и недорогой вариант — небольшая металлическая коробка из листовой стали с крышкой, в комплекте с которой идут одна или две решетки и поддон.

Плюс такой коптильни заключается в её доступной цене, однако следует помнить, что тонкий металл быстро ржавеет и может деформироваться при нагревании. Крышка не герметична и пропускает дым, что ограничивает её использование на открытом воздухе.

Более дорогие модели отличаются улучшенной конструкцией и большим объемом:

• коптильня изготовлена из толстого металла — черного или нержавеющего, что предотвращает деформацию
• крышка имеет форму домика или купола, что исключает капли конденсата на продукты, позволяя им оставаться сухими
• с помощью гидрозатвора крышка плотно закрывается, что позволяет использовать коптильню в домашних условиях, отводя дым через трубку в вентиляцию или окно
• встроенный термометр помогает отслеживать процесс копчения

Кастрюля

Коптильни-кастрюли отличаются вертикальным расположением, позволяя подвешивать продукты на крючках, а не раскладывать их на решетках. В них можно коптить целые тушки птицы. Цилиндрическая форма таких коптилен делает их удобными в использовании на плите.

В электрических коптильнях мощность регулируется с помощью встроенного терморегулятора, что позволяет адаптировать режимы приготовления к каждому рецепту и обеспечивать постоянное качество копченостей. В коптильнях на открытом огне поддерживать такую стабильность бывает проблематично.

Как сделать коптильню своими руками

Самостоятельные коптильни в устройстве аналогичны магазинам. Изготовить импровизированную коптильню можно из подручных материалов — старой металлической бочки, холодильника, или даже бака из активаторной стиральной машины. Мы расскажем, как создать коптильню из металлического ведра, газовой плиты и листового металла.

Ведро оцинкованное
Ведро оцинкованное
Лист горячекатаный
Лист горячекатаный

Из ведра или металлического бака

На дно ведра кладем щепу для копчения. В качестве поддона для жира можно использовать металлическую крышку кастрюли подходящего размера, её диаметр должен быть на 3–4 см меньше диаметра дна коптильни. Уложите крышку вверх дном на дно ведра поверх щепы, чтобы собрать на ней капающий жир. Вместо крышки на скорую руку можно сформировать лоток, сложив алюминиевую фольгу в несколько слоев.

Решетки можно сделать из веточек, установив их на стенках ведра. Используйте лиственные деревья и кустарники (хвойные деревья не подходят — смола нарушит вкус), обязательно снимите кору с веток. Разложите подготовленные продукты на решетках, накройте ведро крышкой и установите самодельную коптильню на открытом огне.

Из старой газовой плиты

Старая кухонная плита с духовкой может служить готовой коптильней, не требуя никаких сложных переделок. Насыпьте на дно духовки щепу для копчения. Подготовленные куски помещайте на решетку, а под неё ставьте противень для сбора жира. Разожгите огонь в отсеке под духовкой, и коптите с закрытой дверцей. Подкладывайте дрова по мере их прогорания.

Из листового металла

Если у вас есть навыки работы со сварочным аппаратом, можно изготовить коптильню, по качеству не уступающую магазинным. Размеры и емкость коптильни можно выбрать на ваше усмотрение.

Как овладеть сварочным мастерством

Рассмотрим процесс создания коптильни с крышкой в форме домика объемом 20 литров. Для удобства использования мы оснастим крышку гидрозатвором. Для этого вдоль верхнего края коптильни приварим уголок, в который будем наливать воду, чтобы исключить прохождение дыма.

Для работы вам понадобятся:

• лист металла толщиной 2 мм
• металлический уголок 20 мм
• пруток 5 мм
• сварочные электроды 2,5 или 3 мм
• сварочный аппарат — полуавтомат или инвертор (можно взять в аренду)
• болгарка (можно взять в аренду)
• молоток
• металлическая щетка
• рулетка
• карандаш
• угольник
• средства защиты: сварочная маска, рукавицы, защитная одежда

Разметьте и вырежьте детали корпуса коптильни с помощью болгарки. Их размеры:

• дно 400х250 мм — 1 шт.
• торцевые стенки 200х250 мм — 2 шт.
• боковые стенки 200х395 мм — 2 шт.

Соедините детали корпуса сваркой. Начните с временного соединения, убедитесь в правильности геометрии — проверьте диагонали рулеткой, они должны сходиться с точностью 1–2 мм. После этого проварите каждый шов.

Из металлических уголков изготовьте детали гидрозатвора длиной 290 мм (2 шт.) и 240 мм (2 шт.). Срезайте их торцы под углом 45°, чтобы соединить. Затем переверните корпус коптильни дном вверх и приварите элементы гидрозатвора по верхнему краю, сформировав желоб.

Теперь вырежьте детали для крышки и соедините их сваркой. Затем изготовьте ручки для крышки и для самой коптильни из металлического прутка, затем прикрепите их на место.

В завершение изготовьте решетку и поддон для сбора жира. Для этого обрабатывайте сварочные электроды молотком, чтобы убрать защитную обмазку, и соедините их сваркой в форме решетки. Прикрепите ножки из отрезков электродов длиной 30–50 мм.

Сварите поддон размером 230х380 мм с высотой бортика 10–15 мм, и сделайте для него ножки из электродов около 20 мм, чтобы он не соприкасался с тлеющей щепой.

После завершения всех работ очистите сварные швы с помощью металлической щетки. При необходимости удалите лишние наплывы и швы с помощью болгарки.

Как пользоваться коптильней

Для всех типов коптилен существуют общие правила: в низ помещается щепа, подготовленные продукты располагаются на решетках или висячими, а затем коптильня плотно закрывается и устанавливается над огнем.

Что использовать для копчения

Для процесса копчения предпочтительнее брать щепу лиственных деревьев — ольхи, дуба, бука, яблони, груши, вишни и других. Чаще всего используется ольха. Древесина хвойных пород, таких как ель или сосна, содержит смолу, которая может придавать горечь, поэтому их лучше избегать, если рецепт не требует их использования.

Совет: не обязательно покупать щепу для копчения, вы можете заготавливать её самостоятельно. Например, ветки плодовых деревьев, оставшиеся после весенней обрезки сада, подойдут идеально.

Используйте только древесину без коры, не заражённую плесенью, гнилью или насекомыми. Для наилучшего результата очищенные ветки стоит сушить полгода, а затем нарезать на кусочки размером 1–1,5 см. Хранить щепу лучше в бумажном пакете.

Для разнообразия вкуса можно комбинировать щепу разных пород, а также добавлять веточки винограда, можжевельника или розмарина, скорлупу миндальных орехов, немного ароматических трав.

Этапы копчения

Каждый рецепт копчения имеет свои особенности, однако основные шаги остаются идентичными. В первую очередь, продукты должны промариноваться в течение нескольких часов, чаще всего с применением только соли и сахара. В некоторых случаях можно добавлять различные специи и приправы, но это не является обязательным, так как аромат дыма, как правило, перекрывает их запах.

Если мариновали мясо или рыбу сухим способом, то остающуюся на поверхности соль нужно тщательно смыть под холодной водой. В случаях использования рассола, ополаскивание не требуется. Иногда на этапе после рассола для более равномерного распределения соли, куски помещают в холодную воду на 2–3 часа.

После просолки продукты следует оставить на открытом воздухе для подсушивания, поскольку влага на поверхности препятствует впитыванию дыма. Если коптить куски, которые не обсохли, на них может образоваться коричневая пленка, но внутренняя часть останется непрокопченной.

Копчение — это ключевой и наиболее ответственный этап, так как весь процесс готовки контролируется временными рамками. Для поддержания оптимальной температуры во время копчения помогает использование термометра. Некоторые рецепты советуют сначала подварить или запечь продукты до полуготовности, а затем коптить для придания глубины вкуса и аромата.

Щепу обычно кладут в коптильню в сухом состоянии, однако есть сторонники предварительной замачивания, что позволяет щепе дольше тлеть и постепенно ароматизировать продукт.

Этот способ обусловливает появление дополнительного пара в коптильне, что меняет режим готовки и, следовательно, вкус конечного продукта. Рекомендуется попробовать оба метода и оценить разницу.

Закончив копчение, необходимо дать продуктам остыть и проветриться перед тем, как убрать их в холодильник. Употреблять их сразу после приготовления не рекомендуется — наилучший вкус они приобретают спустя несколько часов. В большинстве случаев копчености едят на следующий день после их приготовления.

Уход за коптильней

По окончании процесса копчения важно очистить коптильню: убрать остатки щепы, помыть поддон и решетку. Для этой цели удобно использовать небольшую металлическую щетку. Если коптильня выполнена из черного металла, после мойки ее следует тщательно высушить, чтобы предотвратить появление ржавчины.

Рекомендация: чтобы упростить очистку поддона для сбора жира, застелите его несколькими слоями алюминиевой фольги. Это позволит избежать подгорания жира, что, в свою очередь, поможет сохранить аромат копченостей. После использования вам останется просто выбросить фольгу, не тратя время над очистку поддона.

Какие продукты можно коптить

В домашних условиях коптят различные продукты, такие как мясо, птицу, рыбу, домашние колбасы, сало и сыр. Важно, чтобы ингредиенты были свежими, чтобы избежать их порчи в процессе длительного приготовления.

Для копчения потребуются:

• соль крупного помола
• сахар
• нитритная соль (в некоторых рецептах для мяса и птицы, для рыбы ее не используют)
• специи по желанию: чеснок, лавровый лист, перец и другие.

Копченые окорочка по классическому рецепту

Данный рецепт основан на технологии приготовления копченых куриных окорочков по стандарту ТУ 49 РСФСР 467-83. На 1 кг куриных окорочков понадобятся следующие ингредиенты:

• сахар-песок — 5 г
• нитритная соль 0,6 % — 20 г
• поваренная соль — 30 г
• черный молотый перец — 4 г
• чеснок свежий очищенный — 20 г

1. Приготовьте рассол, используя соотношение 1 литр воды на 1 кг окорочков. Для этого отмерьте необходимое количество холодной воды и растворите в ней поваренную соль, сахар и нитритную соль.
2. Окорочка промойте и уложите в кастрюлю из нержавеющей стали слоями, каждый слой посыпая смесью перца и мелко нарезанного чеснока.
3. Залейте окорочка рассолом, прижмите их, чтобы они не всплывали, и уберите в холодильник на 14–16 часов.
4. Выньте окорочка из рассола, уложите на решетку и оставьте на 40–50 минут, чтобы рассол стек.
5. Поставьте решетку с окорочками в духовой шкаф, прогретый до 120 °C, и готовьте 40 минут.
6. Переложите окорочка в коптильню и коптите на ольховой щепе в течение 40 минут при температуре 110 °C.
7. Налейте немного воды на дно коптильни (по стенкам). Коптите с паром дополнительно 15 минут.
8. Выньте окорочка из коптильни, дайте им остыть и положите в холодильник на 3–6 часов. После этого их можно будет подавать к столу.

Горячее копчение скумбрии

Для этого простого рецепта понадобятся целые скумбрии, крупная соль и сахар.

1. Приготовьте рассол по соотношению 1 л на 1 кг рыбы: на каждый литр воды добавьте 100 г соли и 20 г сахара.
2. Промойте рыбу в холодной воде, сложите в кастрюлю, залейте рассолом и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.
3. Выньте рыбу из рассола, выпотрошите, удаляя лишь жабры, голову оставьте, чтобы рыба сохраняла жир, ополосните под холодной водой.
4. Обвяжите каждую рыбу бечевкой, чтобы она не распалась при копчении. Сделайте петлю на хвосте, чтобы удобно было подвешивать рыбу.
5. Развесьте рыбу подсушиться на воздухе на 1,5–2 часа.
6. На дно коптильни положите ольховую щепу. Подготовленную и подвяленную рыбу разместите на решетке или подвесьте, закройте коптильню и поставьте на огонь.
7. Коптите на маленьком огне. Если у вас есть термометр, следите, чтобы температура не превышала 65–70 °C. Коптите в течение 30 минут с момента, когда щепа начинает тлеть и появляется дым. Через 10 минут после начала копчения откройте крышку коптильни на 3–5 секунд, чтобы выпустить лишний дым.
8. После завершения копчения дайте рыбе остыть и повесьте для дозревания на 5–6 часов. Рыба готова к употреблению.

Ошибки при горячем копчении

Достижение хорошего результата в копчении зависит от точности соблюдения рецептуры и технологии. Со временем, по мере накопления опыта, можно будет экспериментировать с рецептами, но на начальном этапе лучше следовать проверенным методам.

На практике новички часто допускают распространенные ошибки, из-за которых копчености выходят неудачными:

• Коптят сырые, влажные куски мяса или рыбы, что приводит к недостаточной пропитке дымом. После засолки их следует оставить для просушки на воздухе.
• Из-за избытка щепы конечный продукт получается горьким. Для избежания этого лучше добавить меньше щепы, чем переложить. Оптимальное количество щепы выбирается опытным путем и зависит от размера коптильни, веса продуктов и времени копчения.
• Не дают копченостям дозреть. Для получения насыщенного вкуса их следует вылежать от 6 до 12 часов, в течение этого времени дым распределяется равномерно по всем частям.

Резюме

Копчение представляет собой метод приготовления, при котором продукты ароматизируются дымом во время термической обработки при температурах от 60 до 120 °C. Перед началом копчения продукты часто просаливают или маринуют на несколько часов. Подготовленные куски стоит обсушить для удаления излишней влаги с поверхности.

Процесс копчения проходит в коптильне — металлическом устройстве с крышкой, который можно нагревать на огне, газовой или электрической плите. В качестве импровизированной коптильни можно использовать различные подручные средства, такие как металлический бак или старая кухонная плита.

Для копчения применяются дым от тления древесины ольхи, бука, дуба, фруктовых и прочих деревьев.

После завершения копчения продукты лучше оставить на несколько часов для остывания и дозревания — это улучшает их вкус. Хранить готовые копчености рекомендуется в холодильнике. Рыбу следует употребить в течение 2–3 дней, а мясо — в течение 1–3 недель, в зависимости от температуры хранения в холодильнике.

Видео:

Коптильня своими руками для холодного и горячего копчения